발효 생햄·소시지 같은 육가공품은 높은 습도와 긴 숙성 기간으로 인해 유해 곰팡이가 자라기 쉬운 환경에 노출돼 있다. 육가공품에 곰팡이가 생기면 모두 폐기 처분해야 하는데, 곰팡이 종류와 숙성실 규모에 따라 최대 수억 원 상당에 이르는 경제적 손실을 볼 수도 있다. 이에 농진청이 육가공품의 안전성을 위협하는 곰팡이 문제를 해결할 유산균을 발견했다.

농촌진흥청(청장 권재한)은 녹차에서 분리한 ‘락티플란티바실러스 플란타룸 지(G)2 유산균(지(G)-2 유산균)’을 발효 생햄에 적용한 결과, 유해 곰팡이 성장 억제 효과가 탁월했다고 밝혔다.

국립축산과학원 연구진은 발효 생햄의 유해 곰팡이 억제에 이용할 수 있는 항균 유산균을 확보하기 위해 녹차, 한우, 과일, 발효 생햄 등 국내 다양한 식품에서 105종의 유산균을 분리했다.

105종 유산균을 대상으로 식중독을 유발할 수 있는 세균 5종과 곰팡이 6종에 대한 항균 활성을 분석한 결과, 녹차에서 분리한 지(G)-2 유산균이 이들 모두의 성장을 억제했다.

여기서 세균은 5종은 장출혈성대장균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 바실러스 세레우스, 황색포도상구균 등이며, 곰팡이 6종은 아스페르질루스플라부스, 아스페르질루스 니게르, 아스페르질루스오크라세우스, 페니실리움 크리소게늄, 페니실리움 옥살리쿰, 페니실리움 시트리눔 등이다.

또한, 지(G)-2 유산균의 모든 유전정보를 분석해 항균물질 관련 유전자를 가지고 있는 것을 확인했다. 유산균이 성장하기 어려운 환경(고농도 소금, 낮은 pH, 저온)에서도 높은 생존 능력을 보였다.

                      ↑(위)유산균 무처리, (아래) 항균 유산균 처리

지(G)-2 유산균을 업체에서 제조한 발효 생햄 표면에 분무했을 때 아무것도 처리하지 않은 론지노에 비해 곰팡이 생장이 눈에 띄게 억제되는 것을 확인했다.

특히 지(G)-2 유산균은 빠른 성장 능력이 있어 스타터 미생물이나 항생제 대체재, 사료 첨가제 등으로 다양한 분야에서 활용이 가능할 것으로 기대된다.

국립축산과학원은 지(G)-2 유산균 관련 특허출원*을 완료했고, 한국농업기술진흥원을 통해 기술이전 신청을 받을 계획이다. 이후 농업유전자원센터 씨앗은행을 통해 균주를 분양하고 활용토록 할 예정이다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 송금찬 과장은 “이번에 선발한 유산균은 육가공업체에서 제품 제조에 유용하게 쓰일 것으로 예상된다.”라며 “유해 곰팡이나 식중독균 억제 능력이 뛰어나고 항산화 등 유익한 특성을 많이 가지고 있어 육가공품 제조 외에 다른 분야 활용 방안도 모색해 나갈 방침이다.”라고 말했다.