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유청단백질, 베이킹 재료로도 제격

식약일보 | 기사입력 2023/06/05 [16:07]

유청 단백질 베이킹 재료로 사용해 고단백 스콘·쿠키 제조법 소개
유청 단백질 함유 식빵으로 영양가 풍부한 샌드위치 추천

유청단백질, 베이킹 재료로도 제격


유청 단백질 베이킹 재료로 사용해 고단백 스콘·쿠키 제조법 소개
유청 단백질 함유 식빵으로 영양가 풍부한 샌드위치 추천

식약일보 | 입력 : 2023/06/05 [16:07]

유청 단백질을 식빵ㆍ일반 빵ㆍ쿠키ㆍ스콘ㆍ커스터드 등 제빵 과정에 이용하면 맛과 영양이 모두 개선되는 것으로 밝혀졌다.

 

5일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 최근 서울에서 열린 제7회 유청 단백질 포럼에서 ‘유청 단백질의 제빵 기능성’을 주제로 발표한 베이커리 전문가인 이영관 기술사는 유청 단백질을 첨가한 빵의 강점을 소개했다. 이 기술사는 SPCㆍ롯데제과ㆍ아워홈 베이커리 등 국내 유명 제과ㆍ제빵 업체에서 신제품 개발에 힘써온 베테랑 베이커리 전문가다.

 

이 기술사는 식빵ㆍ일반 빵ㆍ쿠키ㆍ스콘ㆍ 등에 농축 유청 단백질(WPC) 80(단백질 함량 80%)을 넣고 빵을 구운 뒤 해당 식품의 맛ㆍ부피ㆍ식감 등 특성 변화를 관찰했다.

 

강력분과 이스트를 주원료로 한 식빵에 유청 단백질(WPC 80)을 20% 추가하자 식빵의 부피가 커지고, 색깔이 진해졌다.

 

이 기술사는 “식빵 제조 때 유청 단백질 첨가 비율을 20% 이상 높이자 식빵의 부드러움이 줄었으나, 샌드위치용 식빵으로 쓰기엔 더 낫다고 느껴졌다”며 “유청 단백질로 단백질을 강화한 식빵은 상대적으로 단단한 식감을 추구하는 샌드위치의 재료로 쓰기에 그만이다”라고 말했다.

 

유청 단백질 첨가 식빵을 이용하면 식빵의 두께를 약간 줄이는 대신 내용물을 더 많이 채우는 샌드위치의 제조가 수월해진다는 것이다. 이는 만두 피를 얇게 하고 그 속에 소를 많이 채우면 맛있는 만두가 완성되는 것과 비슷한 이치다.

 

일반 빵에 계란 대신 WPC 80을 넣었더니 일반 빵의 단백질 함량이 증가하고 부피도 커졌다.

 

이 기술사는 “식빵이나 일반 빵에 WPC 80 같은 유청 단백질을 넣어 빵을 만들자 단백질 함량이 높은 고단백 빵이 됐다”며 “요즘 인기 높은 스콘ㆍ쿠키에 WPC80을 약 30% 추가하자 단백질 함량이 높아지면서 맛과 식감이/도 더 좋아졌다”고 말했다.

 

유청 단백질은 유화력(잘 섞이지 않는 두 가지 액체를 섞는 힘)이 있어 제빵에 사용하면 제품의 부피가 커진다. 부피가 커져도 유청 단백질의 점성 덕분에 빵의 형태가 잘 유지된다는 것이 장점이다.

 

고령화 사회가 되면서 근육 유지의 중요성이 더욱 주목받고 있다. 근육 손실이 본격적으로 시작되는 시기는 40대부터다.

 

이 기술사는 “최근 1인가정의 증가로 건강한 간편식에 대한 수요가 늘고 있다”며 “건강한 노년을 준비하는 40대 이상의 소비자에게 근육 생성을 돕는 류신, 헤모글로빈(혈색소)을 생성하는 아이소류신, 두뇌활동 활성화에 기여하는 발린 등 분지 사슬 아미노산 셋이 모두 풍부한 유청 단백질을 사용해 만든 단백질 스콘ㆍ단백질 쿠키는 훌륭한 영양 간식거리가 될 수 있다”고 강조했다. 강경남 기자

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