“물의 경도(硬度)에 따라 커피 풍미 달라진다”

대학생 증류수 이용 끓인 커피 맛 가장 선호

식약일보 | 입력 : 2020/11/17 [14:48]

대학생은 증류수를 이용해 끓인 커피 맛을 가장 선호하는 것으로 밝혀졌다. 칼슘·마그네슘이 많이 든(경도가 높은) 물로 추출해 쓴맛이 적은 커피에 높은 점수를 주는 커피 전문가의 일반적인 평가와는 확실한 차이를 보였다.

 

17일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 경북대 식품공학부 임진규 교수팀이 원두를 경도가 없는 증류수·중간 경도 물·고경도 물 등 3가지 경도의 물로 각각 추출한 뒤 커피 맛과 카페인·클로로젠산 등 커피 내 항산화 성분의 양 등을 검사한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(물의 경도가 커피의 조성과 일반 대학생들의 커피 선호도에 미치는 영향)는 한국식품과학회지 최근호에 소개됐다.

 

커피는 98% 이상이 물이다. 물맛은 커피 맛에도 상당한 영향을 미친다. 특히 물의 경도(硬度)에 따라 커피의 풍미가 달라진다.

 

 

커피의 대표적인 웰빙 항산화 성분(활성산소 제거)이자 쓴맛 성분인 카페인과 클로로젠산은 증류수로 끓인 커피에서 가장 많이 검출됐다. 커피의 신맛을 나타내는 유기산은 고경도의 물로 끓인 커피에서 가장 높은 농도로 추출됐다. 커피의 향기 지표성분인 유제놀(eugenol)은 증류수로 끓인 커피와 고경도 물로 끓인 커피에서 가장 많이 검출됐다.

 

임 교수팀은 남녀 대학생 103명(여 56명, 남 47)을 대상으로 관능검사를 했다 세 가지 경도의 물로 끓인 커피 가운데 가장 맛이 좋다고 생각하는 것을 선택하도록 했다. 전체의 42.4%(36명)가 증류수로 끓인 커피를 골랐다. 중간 경도의 물로 끓인 커피나 고경도 물로 끓인 커피를 선호한 비율은 각각 30% 미만이었다. 관능검사 전의 예비 시험에서도 대학생은 아라비카 커피의 신맛에 대한 거부감이 너무 커 로부스타와 아라비카를 1대 4의 비율로 섞은 커피를 관능검사에 사용했다. 이는 젊은 층의 입맛엔 신맛 커피보다 쓴맛 커피가 더 잘 맞는다고 풀이할 수 있다.

 

일반적으로 집에서 드립커피를 만든다면 증류수를 사용하고, 차가운 컵에 커피가 닿으면 산미가 강해지므로 먼저 잔을 따뜻하게 데우는 것이 좋다. 커피 물은 90도 이하로 맞춰야 제맛이 나므로, 펄펄 끓는 물은 식혀서 사용한다.

 

한편 우리 국민 1인당 평균 연간 커피 소비량은 2018년 기준 353잔(3.5㎏)에 달한다. 세계 인구 1인당 연간 소비량(132잔)의 세 배다. 커피 시장 규모는 2018년 기준 약 7조원에서 2023년엔 약 9조원까지 성장할 것으로 예상된다. 강경남 기자

 

 

 

 

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