오디 항산화 색소 첨가한 두부 제조법 개발

오디 항산화 성분 ‘두부 속에 쏙’

식약일보 | 입력 : 2020/06/25 [17:05]

농촌진흥청(청장 김경규)은 오디의 항산화 색소를 첨가해 항산화 성분을 더하고 색감까지 살린 오디 두부 제조 방법을 개발했다.

 

오디에는 노화를 억제한다고 알려진 항산화 색소 ‘시아니딘-3-글루코사이드(C3G)’가 풍부하다.

 

이번에 개발한 오디 두부 제조 방법은 두부 제조업체에서 대량으로 제조할 때 이용할 수 있는 방법과 소규모 판매용 두부로 즉석에서 만드는 방법 2가지이다.

 

두부 제조업체에서 순두부, 모두부, 팩두부 제조공정에 첨가하는 오디의 항산화 색소는 70% 발효주정에 0.03∼0.05% 구연산으로 추출해 농축한다.

 

 

오디 색소 농축액을 두부 형태에 따라 순두부와 모두부에는 두부 중량의 1∼10%, 팩두부에는 1∼20%를 넣어준다. 이렇게 하면 두부에 오디의 항산화 성분이 더해지고 특유의 색감도 살릴 수 있다. 오디의 신맛은 느낄 수 없다.

발효 주정이나 진공농축기가 없는 가정에서는 냉동 오디를 해동시킨 후 전자레인지를 이용해 3분(출력 700W 기준) 동안 가열해 효소가 활성화되지 않게 한다. 가열한 오디의 즙을 짜내 여과시키고 구연산 0.05% 첨가한 후 중불에 5분 가열하면 가정용 오디 색소가 완성된다.

 

가정용 오디 색소는 냉장고에 보관해 두고 두부를 이용하기 전 색소를 푼 물에 10분 동안 두부를 담갔다 사용하면 된다. 혼합비율은 두부 100g일 때 물 100㎖, 색소 농축액 7∼15㎖이다.

 

오디 항산화 성분은 두부 단백질과 결합력이 매우 높아 오디의 기능성 성분을 두부로 섭취하는 게 가능하다. 또한, 오디 100g(500∼1,000원)으로 색소 농축액 44㎖를 만들어 두부 100g에 대해 3∼6회 정도 이용할 수 있으므로 경제적 부담이 적다.

 

농촌진흥청은 이번 연구결과에 대해 특허출원 오디 순두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부(10-2018-0070707), 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부(10-2018-0070710)을 완료했으며, 추후 두부 제조업체를 대상으로 기술설명회를 열어 실용화할 계획이다.

 

농촌진흥청 잠사양봉소재과 이만영 과장은 “그동안 오디는 청이나 즙으로 많이 이용돼왔으나 이번에 개발한 오디 두부 제조 기술로 오디를 다양한 요리에 이용할 수 있게 됐다.”라며, “오디의 항산화 성분과 맛깔스런 색감으로 두부 요리에 맛과 멋을 더해보길 바란다.”라고 말했다. 강경남 기자

 

 

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