고춧가루 저장 “온도·습도” 관리 필수

고춧가루 곰팡이 발생 줄이는 저장 요령 소개

식약일보 | 입력 : 2019/07/11 [12:11]

농촌진흥청(청장 김경규)은 온도와 습도가 높은 여름철 곰팡이와 곰팡이독소 발생을 줄일 수 있는 고춧가루와 마른고추 저장 관리요령을 소개했다.

 

고춧가루와 말린 고추(마른고추)에 발생하는 주요 곰팡이는 아스퍼질러스(Aspergillus sp.)와 페니실리움(Penicilliuim sp.)으로 습한 환경에서 쉽게 증식한다.

 

특히 일부 아스퍼질러스 종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등 곰팡이독소를 생성하며, 이 독소에 오염된 식품을 섭취하면 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.

 

고춧가루와 마른고추는 수개월 이상 저장하면 온·습도에 따라 곰팡이 발생이 쉬워 적정 환경에서 저장하는 것이 중요하다.

 

다양한 온도(-20℃, 0℃, 4℃, 10℃)와 습도(51%, 69%, 93%)에서 10개월 이상 실험한 결과, 마른고추보다 고춧가루에서 곰팡이 발생량이 많았다.

 

곰팡이 발생이 가장 적은 온도는 마른고추의 경우 0℃, 고춧가루는 10℃였으며, 습도는 69% 이하가 적정한 것으로 확인됐다.

 

                  ↑고춧가루와 건고추의 저장 온도별 곰팡이 발생 변화

 

농촌진흥청 유해생물팀 류경열 팀장은 “고춧가루의 안전성은 원료나 저장 방식에 따라 결정돼 장기 보관 시 온도와 습도의 변화에 유의해야 한다.”라며, “정부 혁신의 일환으로 고춧가루를 비롯해 농산물 안전성을 높이기 위한 다양한 선제적 연구를 수행할 계획”이라고 말했다. 강경남 기자

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