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라면, 냄비 2개 이용 면세척 조리법으로 끓이면 나트륨 27% 감소

식약일보 | 기사입력 2018/12/17 [16:40]
우유 첨가해 라면 끓이면 소비자의 맛 선호도 유지

라면, 냄비 2개 이용 면세척 조리법으로 끓이면 나트륨 27% 감소

우유 첨가해 라면 끓이면 소비자의 맛 선호도 유지

식약일보 | 입력 : 2018/12/17 [16:40]

냄비 두 개를 사용해, 한 냄비에 면만 끓인 뒤 이 면을 수프를 넣고 끓인 다른 냄비에 옮겨 담는 방식으로 라면을 끓이면 나트륨 섭취를 최고 27%까지 줄일 수 있는 것으로 밝혀졌다. 냄비에 물과 우유를 함께 넣은 뒤 끓인 라면의 나트륨 함량은 약간 높았다.

 

17일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 세명대 바이오식품산업학부 오창환 교수팀이 인스턴트 라면을 일반조리법ㆍ면세척 조리법ㆍ우유 첨가 조리법 등 세 가지 방법으로 조리 후 각 조리법별 나트륨 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(조리법에 따른 라면의 나트륨 함량 및 맛 특성)는 한국식품조리과학회지 최근호에 소개됐다.

 

오 교수팀은 1회 제공량(120g)당 나트륨 함량이 1790㎎인 시판 인스턴트 라면을 세 가지 방법으로 조리했다. 참고로 세계보건기구(WHO)는 나트륨을 하루 2000㎎ 이하 섭취할 것을 권장하고 있다.

 

면세척 조리를 위해 연구팀은 냄비 2개를 준비하고 양쪽에 동일하게 생수 550㎖를 넣은 다음 가스레인지로 끓인 후 한 냄비엔 면, 다른 냄비엔 건더기 수프ㆍ분말 수프를 넣고 4분간 가열했다. 가열이 끝나면 면만 끓인 냄비에서 면을 건져내 수프를 끓인 냄비에 옮겨 담은 뒤 30초간 추가 가열해 조리를 완성했다. 우유 첨가 조리를 위해선 생수 450㎖, 우유 100㎖를 함께 넣고 4분간 끓였다.

 

일반 조리법으로 끓인 라면의 면ㆍ국물에서 검출된 나트륨 총량은 1890.5㎎이었다. 면세척 조리법으로 끓인 라면의 면ㆍ국물 나트륨 총량은 1645.3㎎으로, 일반 조리법으로 끓인 라면의 87% 수준이었다. 우유 첨가 조리법으로 끓인 라면의 면ㆍ국물 나트륨 총량은 2012.2㎎으로, 일반 조리법으로 끓인 라면보다 오히려 높았다(106%). 우유 첨가 조리법으로 끓인 라면의 나트륨 총량이 일반 조리법으로 끓인 라면보다 더 높은 것은 우유에도 나트륨이 함유돼 있기 때문으로 추정된다.

 

오 교수팀은 논문에서 “면세척 조리법으로 끓인 라면의 면ㆍ국물을 모두 섭취하면 일반 조리법으로 끓인 라면의 87%에 해당하는 나트륨만 섭취하게 된다”며 “면세척 조리법으로 끓인 라면의 면만 먹으면 나트륨 섭취량이 일반 조리법으로 끓인 라면의 73% 수준으로 낮아진다”고 지적했다.

 

라면은 조리 전엔 전체 나트륨의 20%만 면에 포함돼 있으나 조리 후엔 면이 팽윤되면서 수프 국물이 면에 스며들어 면의 나트륨 함량이 증가하는 것으로 알려져 있다.

 

오 교수팀은 논문에서 “우유 첨가 조리법으로 라면을 끓이면 일반 조리법으로 끓인 라면에 비해 나트륨 함량은 그리 높지 않은 반면 소비자의 맛 선호도는 높았다”며 “앞으로 선 보일 저나트륨 라면에 우유 첨가 조리법을 활용하면 나트륨은 줄이면서 소비자의 기호는 유지할 수 있다”고 설명했다.

 

한편 라면을 조리할 때 면을 데친 후 물을 버리고 다시 라면을 끓이면 지방은 56%, 포화지방은 60%, 나트륨은 40%를 추가 감소시킬 수 있다는 연구결과가 나와 있다. 강경남 기자

 

 

 

 

 

 

 

 

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