채식주의자용 김치, 건강에 이롭다는 사실 미국 학자 구명

채식주의자용 김치는 젓갈 대신 된장 사용

식약일보 | 입력 : 2018/05/31 [15:17]

새우젓 등 젓갈을 일체 사용하지 않는 김치도 전통적인 방법으로 담근 김치와 동일한 종류의 유산균을 갖고 있는 것으로 밝혀졌다. 이는 젓갈 등 생선 없이 담근 채식주의자용 김치를 먹어도 유사한 프로바이오틱스(probiotics)를 섭취할 수 있다는 의미다.

 

31일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 미국 브라운대학 분자생물학과 면역학과 피터 벨렌키 교수는 해산물 성분 대신 된장 등을 사용해 완전 채식용 김치를 만들었다. 이 연구결과(채식주의자용 제품이 김치 마이크로바이옴에 미치는 영향)는 ‘푸드 바이올로지’(Food Microbiology) 최근호에 소개됐다.

 

요구르트ㆍ곰부차(kombucha) 등 다른 발효 식품과 함께 김치는 인간의 장(腸) 건강을 돕는 유산균과 같은 종류의 유산균을 함유한 프로바이오틱스(probiotics) 식품으로 미국 등 서구에서도 인기가 급상승하고 있다.

 

김치는 배추ㆍ무ㆍ기타 채소로 주로 구성돼 있다. 젓갈 등 해산물도 들어 있다. 채식주의자를 비롯해 생선을 먹지 않는 사람이 김치를 멀리 한 것은 그래서다.

 

미국의 일부 생산자는 전통적인 김치 대신 채식주의자용 김치를 제조하기 시작했다.

 

미국 브라운대학 연구팀은 해산물 성분 대신 된장 등을 사용해 완전 채식용 김치를 만들었다. 이어 해산물 대신 된장을 쓰면 김치 발효 과정에서 어떤 미생물(유산균 등)이 주류를 이루는지 추적ㆍ관찰했다.

 

브라운대 연구팀은 발효 도중의 김치와 최종 제품에서 유산균을 채취했다. 연구팀은 김치 제조용 테이블과 싱크대ㆍ바닥 등에서도 유산균 등을 확보했다. 연구진은 유전자 증폭 기술(PCR)을 이용해 김치에 존재하는 유산균 등 세균의 유형을 확인했다.

 

연구결과 채식주의자용 김치와 전통 김치 성분의 세균 군락(유산균 포함)이 초기엔 매우 달랐지만 발효 도중 두 김치의 세균 군락 유사성이 빠르게 높아졌다. 김치의 발효가 완료될 무렵엔 두 김치의 세균 군락이 거의 동일해졌다. 두 김치에서 주로 살아남은 세균은 락토바실러스와 류코노스톡 등 두 유산균이었다.

 

된장에 있던 세균은 발효 도중 거의 즉시 사라졌다. 연구팀은 된장의 세균이 김치로 옮겨질 것이라고 예상했지만 그렇지 않았다.

 

이번 연구결과는 유산균 측면에서 전통 김치와 유사한 완전 채식주의자용 김치를 만드는 것이 가능하다는 것을 보여준다. 이 연구는 미국의 국립보건원(NIH)ㆍ국립과학재단(NSF)ㆍ브라운 대학이 지원했다. 미국의 유명 대학 연구성과를 알리는 ‘퓨처리티’(Futurity)는 5월 1일자 기사를 통해 ‘채식주의자용 김치가 똑 같은 ‘좋은’ 세균을 포함하고 있다‘(Vegan kimchi contains the same ‘good’ bacteria)고 전했다. 강경남 기자

 

 

 

 

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