고등어 섭취 후의 알레르기 발생을 예방하려면 마늘과 함께 먹는 것이 효과적이란 사실이 국내 연구진에 의해 확인됐다. 마늘과 곁들이면 고등어의 웰빙 성분인 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방 함량도 더 증가했다.

27일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 건국대 축산식품생명공학과 이시경 교수팀이 대형마트에서 구입한 고등어의 가식 부위(어육)에 마늘 추출물을 여러 농도로 첨가한 뒤 시간이 경과하면서 세균수ㆍ히스타민(알레르기 유발 물질) 검출량ㆍ오메가-3 지방 함량 등이 어떻게 변하는지를 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(마늘 추출물의 고등어육에서의 히스타민 생성 억제)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.

“고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있다. ‘신선해 보이는 것이라도 잘못 먹으면 식중독을 일으킬 수 있으므로 주의하라’는 경고다. 고등어는 고깃배 위로 올라오는 바로 죽고 다른 생선보다 풍부한 붉은 살(血合肉) 부위에서 부패가 빠르게 진행된다. 이때 히스티딘이 히스타민으로 바뀐다. 히스타민은 두드러기ㆍ복통ㆍ구토ㆍ발진ㆍ설사 등 알레르기를 일으키는 성분이다.

이 교수팀은 고등어 어육에 마늘 추출물을 각각 0%ㆍ2.5%ㆍ5%ㆍ7.5% 비율로 첨가한 뒤 각각 4도ㆍ15도의 온도에서 최대 15일까지 보관한 채 히스타민 함량 변화 등을 살폈다.

4도(냉장)에 보관한지 3일 후 마늘 추출물을 넣지 않은(0%) 고등어에서 히스타민이 ㎏당 43㎎이 검출된 반면 마늘 추출물을 넣은(2.5%ㆍ5%ㆍ7%) 고등어에선 히스타민이 검출되지 않았다. 보관기간이 길어질수록 고등어의 히스타민 검출량은 지속적으로 증가했다. 보관 15일 뒤엔 마늘 추출물을 넣지 않은 고등어에서 히스타민이 ㎏당 508㎎이나 검출됐다. 마늘 추출물을 넣은 고등어에선 보관 15일 뒤 히스타민이 ㎏당 196㎎(마늘 추출물을 2.5% 넣은 경우)∼51㎎(마늘 추출물을 7% 넣은 경우) 검출되는 데 그쳤다. 마늘 추출물 첨가 농도가 높을수록 히스타민 생성을 더 효과적으로 억제했다.

이 같은 경향은 고등어를 15도에서 보관한 경우에도 별반 다르지 않았다.

이 교수팀은 논문에서 “마늘 추출물을 첨가하지 않은 고등어의 경우 보관 기간이 길어질수록 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방 함량이 감소했다”며 “마늘 추출물을 첨가한 고등어에선 오메가-3 지방의 양이 오히려 약간 증가했다”고 지적했다. 이는 고등어와 마늘을 함께 먹으면 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방을 더 많이 섭취할 수 있다는 의미로 풀이된다.

마늘 추출물을 넣지 않은 고등어육에선 마늘 추출물을 넣은 고등어육에 비해 일반세균수가 많았다. 이는 마늘의 항균 효과 덕분으로 해석된다.

이 교수팀은 논문에서 “마늘 추출물의 첨가는 고등어의 부패를 지연시키는 데 효과적이란 것이 이번 연구의 결론”이라고 설명했다. 강경남 기자