조리법에 따라 돼지고기 삼겹살의 지방 함량이 41%까지 차이가 나는 것으로 밝혀졌다.

31일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국식품연구원 산업기반연구본부 전기홍 박사팀이 가열 도구를 달리해 조리한 돼지고기의 지방ㆍ수분 함량 등을 검사한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(가열 기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향)는 ‘한국조리학회지’ 최근호에 소개됐다.

전 박사팀은 지난해 3월 경기 성남의 한 대형 할인마트에서 돼지고기 인기 부위인 삼겹살과 목살(모두 국내산)을 구입한 뒤 팬 구이ㆍ삶기ㆍ전기 그릴 구이ㆍ찌기ㆍ오븐구이ㆍ숯불구이ㆍ이중(二重) 팬 구이ㆍ잠열재(PCM) 구이 등 8가지 가열 도구를 이용해 조리하고 각각의 지방ㆍ수분 함량 등을 검사했다. 아울러 8가지 가열법으로 조리한 삼겹살ㆍ목살을 성인 15명에게 맛보게 한 뒤 외관ㆍ육색ㆍ다즙성ㆍ풍미ㆍ조직감ㆍ전반적인 기호도를 평가하도록 했다.

검사 결과 삼겹살을 숯불에서 구웠을 때의 지방 함량(100g당)이 33.2g으로 최고치를 보였다. 반면 찐 삼겹살의 지방 함량(100g당)이 23.6g으로 최저치를 기록했다. 같은 양의 삼겹살을 먹는다고 가정했을 때 고기를 찌면 숯불구이에 비해 지방을 41%나 덜 섭취하게 되는 셈이다. 또 삶은 삼겹살의 지방 함량(100g당)은 24.8g으로 낮았으나 이중(二重) 팬 구이(32.4g)ㆍ잠재열 구이(32.3g)ㆍ오븐 구이(30.9g)ㆍ전기그릴 구이(30.2g) 삼겹살의 지방 함량은 높았다.

목살의 경우엔 전기그릴 구이의 지방 함량(100g당)이 16g으로 정점을 찍었다. 삶은 목살과 찐 목살의 지방 함량(100g당)은 각각 10.4gㆍ11.7g이었다. 따라서 같은 양의 목살을 먹을 경우 전기그릴로 구우면 삶거나 쪘을 때보다 지방을 각각 54%ㆍ37% 더 섭취하게 된다.

전 박사팀은 논문에서 “삼겹살과 목살 모두 삶을 때와 찔 때의 지방 함량이 가장 낮았다”고 지적했다.

따라서 비만ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등이 우려돼 지방과 칼로리 섭취를 최대한 줄여야 하는 사람에겐 직화(直火) 등 굽기보다 우리 전통의 고기 조리법인 삶기ㆍ찌기가 더 나은 선택이라고 추측된다.

삼겹살ㆍ목살의 수분 함량은 지방 함량과는 정 반대로 모두 쪄서 먹을 때 각각 60.2%ㆍ67.2%로 가장 높았다. 삶은 삼겹살과 목살의 수분 함량도 각각 58.9%ㆍ65.2%로 매우 높게 나타났다. 이와는 대조적으로 삼겹살을 숯불에서 구울 때의 수분 함량은 50%에 불과했다.

전 박사팀은 “육류에서 수분은 저장성ㆍ맛ㆍ육색 등 육질에 영향을 미친다”며 “일반적으로 조리온도가 높을수록 돼지고기의 수분 손실이 크고, 육즙이 적다”고 설명했다.

고기 내(內) 수분과 지방 함량은 다즙성(多汁性)과 관련이 있다. 다즙성은 고기를 씹을 때 육즙이 베어 나오는 정도를 가리킨다. 연구팀은 삼겹살과 목살 모두 팬(pan)에 구웠을 때 다즙성이 가장 뛰어났다고 밝혔다.

전 박사팀은 “조리법에 따라 돼지고기의 질이 차이 나는 것은 에너지 전달과 관계가 있다”며 “돼지고기가 열원(열을 공급하거나 흡수하는 물체)과 직ㆍ간접적인 접촉을 할 때 열전달이 어떻게 이뤄지느냐에 따라 수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량이 달라지기 때문”이라고 풀이했다.

15명을 대상으로 실시한 돼지고기의 전반적인 기호도 평가에선 삼겹살의 경우 전기그릴 구이, 목살은 팬 구이가 최고 점수를 받았다. 최저 점수는 삶거나 찐 돼지고기에 돌아갔다. 이는 “건강에 이로운 고기가 맛은 떨어진다”는 속설과도 일부 통하는 결과다.

한편 이번 연구에서 돼지고기는 모두 중심 온도가 74도가 될 때까지 가열됐다. 찌기는 스테인리스 찜통에 고기 무게의 10배에 달하는 물을 넣고 열을 가한 뒤 수증기가 나오면 스테인리스 재질의 망 위에 고기를 올리고 그 증기로 가열하는 방식을 택했다. 삶기는 알루미늄 냄비에 고기 무게의 10배에 달하는 물을 넣고 가열한 뒤 물이 끓어 100도 가까이 되면 고기를 넣는 방식이다. 오븐구이에선 200도로 예열된 오븐에 고기를 넣었다. 숯불구이에선 석쇠에 숯을 넣고 그릴 판에 고기를 얹었다. 강경남 기자